Kaptan’ın Masası

Geçen yüzyıla kadar gelebilen lüks yelkenli yolcu gemilerinin altın çağı çoktandır sona erdi. O yelkenli gemilerle seyahat eden yolculardan bazıları akşam yemeği için kaptanın masasına davet edildi.

Kaptan’ın Masası yalnızca geçmişin büyük okyanus gemilerindeki yaşamın ihtişamını ve heyecanını çağrıştırmakla kalmıyor, aynı zamanda Birinci, İkinci ve Turist Sınıfı yemeklerden özenle seçilmiş klasik tarifler anlatımıyla mükemmel mutfağın zengin yaratıcılığından da yararlanıyordu.

Yemek kartları son derece sanatsal biçimde hazırlanırdı. Sonraları seçkin sanatçılardan istifade edilmiş ve basılmış olarak yolcuların masalarına konulmuştur. Bu menu kartları günümüzde bazı denizcilik müzelerinin arşivlerinde yer almakta. Ancak bilinen en zengin arşiv, NewYork’taki South Street Seaport Museum’dedir.

Yemek kartları ve menüler şeklindeki dönem hatıraları da dahil olmak üzere zengin nostaljik görüntülerle bu menüler kartları, bu olağanüstü gemilerin büyülü çekiciliğini yeniden yakalayarak ihtişam ve zerafeti yayınlar.

South Street Seaport Müzesi’nin koleksiyonların ve arşivlerinin çoğunluğu New York'a ve diğer doğu kıyısı şehirlerine gelen ve gelen gemilerde, yolculara sunulan yemeklerin çok şık hazırlanmış listeleridir. Bu menüler, 100 yılı aşkın okyanus yolculuğuna kısa bir bakışı yansıtır…Bir bakın ve hayal edin, eğer geminin masasına oturuyor olsaydınız masanıza neler servis edilirdi.

En eski menüyle başlayalım; 1864 tarihli Dreadnought gemisinde yolculara ayrıca ücretli olan özel sipariş de teklif edilirdi. 1853'te inşa edilen üç direkli bir yelkenli gemi olan Dreadnought, buharlı gemilerin yolcu ticaretinde zemin kazandığı bir dönemde hâlâ yalnızca yelkenlerindeki rüzgarın gücüyle Atlantik'i geçiyor ve esas olarak Avrupalı ​​göçmenleri taşıyordu. Ana güvertenin altındaki ara güvertelerde veya yük ambarında 200 kişiyi taşıyabiliyordu.

Ara güvertede rezervasyon yaptırmak Amerika Birleşik Devletleri'ne göç etmek isteyenler için en ucuz seçenekti ve koşullar berbat olabilirdi. Bunun tersine, zengin bir kişi Atlantik'i geçmek isterse “kabin” yolcusu olmayı tercih ederdi. “Kabin sınıfı” adından da anlaşılacağı gibi bu yolcular özenle tasarlanmış odalara yerleştirilirdi ve ayrıcalıklı konaklamanın keyfini çıkarırdılar.

Seçtiğim örnek bir menü kartları kabin sınıfı yemek salonunda yenen bir yemeklere aittir. Yemek listesi çorba, ana yemek, sebze, salata ve hamur işi seçenekleriyle tertiplenmiştir.. Ana yemekler, dana ayağı ve güvercin turtaları da dahil olmak üzere, günümüzdeki alışkanlıklarımıza en tuhaf gelenler olabilir. Ancak brendi soslu erikli puding hâlâ kulağa lezzetli geliyor. Bu yemeğin denizde sakin bir günde mi servis edildiğini, yoksa kabin yolcularından birkaçının deniz tutmasıyla mücadele edip sahte kaplumbağa çorbasının tadını çıkaramadığını merak edebiliriz.RMS Lusitania, “Cunard” adıyla tanıyabileceğiniz Kuzey Amerika Royal Mail Steam Packet Company'ye aitti. 1840 yılında Samuel Cunard tarafından kurulan İngiliz ve Kuzey Amerika Royal Mail Steam Packet Company, daha sonra dünyanın en büyük yolcu nakliye hatlarından biri haline gelecekti. Bu döneme ait buharlı gemiler hâlâ direklerini ve yelkenlerini koruyorlardı. Buhar ve yelken teknolojisinin melezleşmesi kısmen buharla ilgili güvenlik endişelerinden kaynaklanıyordu. Yolculuğun ortasında kömürü biten bir buharlı geminin kaderi ne olurdu .

Yiyecek sunumlarının gerçek listesi, menünün kıvrımında bulunabilir. Eklediğim menülerden biri 27 Ocak 1908 Pazartesi günü Öğle yemeği hakkındadır; Bir gece öncesinde nelerin servis edileceği konusunda aşçıya danıştıktan sonra yardımcıları titizlikle verilen menüyü hazırlardı. Yemek, çorba, balık, haşlanmış ve kızartılmış etler, mezeler, sebzeler, pudingler ve hamur işleri ve tatlı bölümlerine göreydi. Birçok menüde kaplumbağa çorbası, buzağı ayakları da “buzağı ayağı jölesi” olarak sunulurdu.

Müzenin sergilediği menüler kartları arasında büyük gemilerdeki Göçmenler ve Milyonerlere ait menü kartları da var; 1900-1914 gibi yıllarda bu muhteşem gemilerdeki yolcuların çoğunluğu Üçüncü Sınıfta, yani kıçaltı gibi yerlerde seyahat ediyordu. Amerika Birleşik Devletleri'ne göç zirveye ulaştığı XIX. Yüzyıl sonlarında ve 1900'den 1914'e kadar yaklaşık 13 milyon göçmen Amerika Birleşik Devletleri'ne giderken gemiyle Atlantik'i geçti.

bu menülerden birinin iç kısmına baktığımızda, 13 Haziran 1928'de SS Chicago'da servis edilenlere bir göz atıyoruz. Menü aslında sol tarafı Fransızca, sağ tarafı İngilizce olmak üzere iki ayrı kopya olurdu.. Müze koleksiyonlarındaki okyanus gemisi efemeralarının çoğu, İngilizce dışındaki dillerdeki metinleri de içermektedir. Cunard ve White Star gibi İngiliz gemicilik hatları transatlantik yolcu ticaretinde önemli oyuncular olmasına rağmen, menüleri hep İngilizce olurdu. Menüde Garbure çorbası ve ızgara uskumru gibi alakart olarak sipariş edilebilecek yiyeceklerin yanı sıra salata ve tereyağlı erişte gibi soğuk yemeklerden oluşan bir büfeden alınabilecek yiyecekler de listelendiği görülür. İngilizceden çevrildiğinde "Kavrulmuş Mezarlar Ülkesi" anlamı sizi korkutmasın; Graves bir şarap türüdür. 

Özellikle denizde yolculuk 19.yüzyılın ortalarında buharlı gemilerle yapılırdı. İnsanlar iş, yeni bir hayat,zevk gibi çeşitli nedenlerle seyahat ederlerdi. Yolculuk bazen haftalar sürerdi. Birinci sınıf yolcular lüksün kucağında, İkinci sınıf yolcular ise iki veya dört kişilik daha dar kamaralarda yolculuk ederlerdi. Her sınıf yolcu ancak kendilerine ayrılmış güverteler içinde yaşarlardı.. Güverte yaşamları çok farklı idi.Yolcu taşımacılığı giderek turistik yolcu gemiciliğine dönüşürken yirminci yüzyılın başlarında ve ortalarında birçok değişiklik geçirdi. Amerika Birleşik Devletleri'ne göç bir daha asla 1915'ten önce görülen seviyeye ulaşamayacaktı ve milyonlarca Üçüncü sınıf yolcu olmadan gemicilik şirketleri yenilik yapmak zorunda kalacaktı.

İkinci Dünya Harbi sonrasında eğlence amaçlı seyahatlerdeki patlama aynı zamanda yolcu gemilerinin turistik yolcu Gemisi kavramında çok başka tasarımlar almasını teşvik etti. Yolcular mutlaka A Noktasından B Noktasına gitmeyi düşünmüyorlardı, bunun yerine yol boyunca ilginç yerlerde durarak "gidiş-dönüş" yapmak istiyorlardı.

Bu değişim, Cunard'ın 1950'lerde benimsediği "Oraya Ulaşmak Eğlencenin Yarısıdır!" sloganında görülebilir. SS Rapland 1929 veda yemeğim/menü kapağı.

Müze koleksiyonundaki menüler kartları için birkaç “Veda Yemeği” menü kapağını seçtim. Yolcuların masa arkadaşlarıyla son bir yemek yemeleri nedeniyle yolculuğun son gecesi, genellikle özel bir olaydı. Bazı menülerin, yeni arkadaşların birbirleriyle iletişim halinde kalabilmesi için bir dizi imza ve posta adresi içerdiği görülür.

Müze, bir asırdan fazla süren okyanus geçişlerinden yüzlerce menüye sahiptir. Her biri bir nedenden ötürü kurtarılmış, efemera tarzı müzayedelerden toplanmış ve müze koleksiyonuna kazandırılmıştır; Genelde bu menüler bir yolcu tarafından masadan alınıp yolculukları bittikten sonra da uzun süre orada saklandılar.

Bir Turistik Yolcu Gemisinde Kaptan’ın Masası Nedir?

Bir turistik yolcu gemisiyle seyahat edecekseniz, daha ilk adımınızı atarken sizi “Gemimize hoşgeldiniz” diye karşılayacaklardır. Eğer bir panoda “Herkesin hayali gemilerde gerçekleşir” diye öyküsel yazı görürseniz, biliniz ki bu sözün sahibi Afrikalı Amerikan edebiyatcı Zora Neale Hurston’dur. Zaten aşkı bir şarkı mırıldanışına benzeten, “ Aşka kavuşmak için nekadar koşarsan, bir o kadar ötelere giden susuzluk kadar özlersin” diye anlatan da Zora Neale Hurston’dur.

Bir yolcu gemisindeki kaptan masası yemek salonunda biraz daha görünür bir ortamda bir masadır ve ençok altı davetli yolcuya göre düzenlenmiştir. Bremen ve Europa Transatlantikleri-; Kaynak Bundesarchiv.

Bazı gemilerde ana yemek salonunun ortasında kaptan, kıdemli zabitler ve onların davetlileri için özel olarak ayrılmış bir masa bulunur. Diğer gemilerde kaptan ve zabitler, kruvaziyer misafirlerini ana yemek salonundaki veya alternatif yemek mekanlarındaki daha küçük masalarda kendilerine katılmaya davet edebilir.

Kaptanın masasına akşam yemeğine davet edilmek bir onurdur ve çoğu zaman oldukça ilginçtir. Yolculuğunuz sırasında kaptan masasına oturmaya davet edilirseniz, olağan olarak kamaranıza tarih, saat ve yerin belirtildiği basılı bir davetiye alacaksınız. Kaptanın resmi üniforma giymesi (Mess Dress-Mestres) de göz önünde bulundurularak, akşam ve yemeğin verileceği mekan için kıyafet daha titizlikle seçilmiş olacaktır. Davet edildiğiniz için, yemek sırasında çok kalite bir şarap kaptanın ikramıdır Menü, gemideki diğer restoranlarla aynı olabileceği gibi, kaptanın tercihine göre özel bir menü de olabilir. Hizmet her zaman kusursuzdur.

Kaptan’ın Masası’na seyahat günlerinde bazı seçkin misafirlerin davet edilirlerdi. Günümüzde de böyledir. Başaşçı, Kaptan’ın misafirlerine yemek becerilerini sunmak suretiyle çoğukez kocaman bir alkış alır. Onun içindir ki Kaptan’ın Masası bir anlamda “Seçkin Menülerden oluşan yemek tarifleri” olarak da tanımlanabilir.

Yolcu gemilerinde “Kaptan’ın Masası” gemide sunulan menülerden hayat bulmaktadır. Bu örneklerden tespit edilebilen en eskisi, 14 Eylül 1859 tarihlidir. Bill of Fare Peninsular ve Oriental Steam Navigation (P&O) şirketine ait Pera isimli yolcu gemisine aittir.

   En modern menü listesi ise ,Union-Castle firmasına ait Windsor Castle yolcu gemisinin 17 Eylül 1977 tarihli son yolculuğunda verilen “Veda” yemeğidir.

Bu davet Southampton limanına varışından, yani artık denizlere veda edişinden önceki gece düzenlenmiştir..

En zengin menüler 1930’da Kuzey Atlantik’i geçen seferlerde tertip edilmiştir. Değişik firmalara ait Transatlantikler yemeklerinin zenginliği ile de yarışmışlardır . Bu gelenek,1960 ve sonrasına kadar devam etmiştir. Tabii ki, Queen Mary,Queen Elizabeth ve Normandie’nin şefleri misafirlere “Parmaklarını ısırttı” dedirtmek için sadece beş ve altı günleri olduğunu biliyorlardı. Ancak gemide yaşam sadece yemekten ibaret değildir.

Çağlar boyunca yolcular denizde nasıl seyahat ettiler

Gemiyle yolculuk yıllar içersinde kuşkusuz çok büyük değişikliğe uğramıştır. 19.yüzyılda, gemiler daha küçük ve hava şartlarında daha riskliydi. Gemilerin yalpa omurgaları etkili değildi veya deniz kabardığında deniz tutmasına karşı ilaçlar yoktu. Gemi yalpa yapmaya başladığında denizle seyahatin tüm renkleri solar, yolcular ortalıktan kaybolur, ya da küpeştelere yaslanmış yolcular görülürdü. Masaların kenarlarının yüksek olması tabak çanak kayıp düşmesin diye yapılmıştır. Hatta kötü havalarda çatal bıçakların kaymaması için masa örtülerini nemlendirirlerdi.

1912’de buhar yelkenin yerini heryerde aldı. Kuzey Atlantik’te Cunard Line’ın posta gemileri diye anılan tarifeli yolcu yük gemileri aslında Okyonus ötesi limanlara posta taşıyan gemilerdi. Öyle anılsalar da esas kazancı kekin üstündeki krema diyeceğimiz, yani zengin Birinci sınıf yolculardan ve üstüste yığılan çok sayıda göçmenler sağlamışlardır.

Yolcu gemilerinde yaşam nasıldı

Göçmenler yemeklerini yanlarında getirmek zorundaydılar.19.yüzyılın ortalarına doğru firmalar arasında rekabet artınca bilet ücretleri yemekler de dahil edildi. Fakat yemek seçme şansı yoktu .O zamanlarda yolcuların kamaralarda seyahat etmesi diye bir imkan da yoktu. Zira gemilerde kamara mevcut olmadığı gibi eşyalarını koyacakları, koruma altında tutacakları dolaplar da yoktu. Göçmenler yatakhanelerde kalırlardı ve bazen de kendi yataklarını yanlarında getirirlerdi. 20.yüzyılın ilk çeyreğinde gelişmeler oldu ve en fakir yolculara bile gemi acenteleri ilgi göstermeye başladı. Battaniyeler ve çarşaflar ve daha cömert yemek ikramı başladı.

İkinci sınıf yolculara ayrılan alanlar daha ferah ve büyüktü. Tek erkekler ve tek kadınlar hemcinsleri ile kalıyorlardı .Birinci sınıf yolcular için ayrılmış kamaralar o yıllarda geminin ortasında yer alıyordu. Bunun tek nedeni vardı; fırtınalı havalarda geminin omurgası hizasındaki kamaralar denizlerden daha az etkileniyorlardı. Oysa günümüzde iç kabinler çok daha ucuzdurlar. Birinci sınıf kamaralar o yıllarda çok şık dekore edilmişlerdi.

Gelelim yemek ziyafetlerine.

İşte o noktada birinci sınıf yolcuların Kaptan’ın Masası öyküleri ortaya çıkmaktadır. En itibar gören yemek, Kaptan’ın Masası’na davet edilenlerin Kaptan’la geçen birkaç saatlik sohbet ve tattıkları lezzetlerle dolu anlar olurdu.

Bugün de Kaptan’ın Masası bir beğeni mekanı olarak görülmektedir ve Başaşçının şov yaptığı en görkemli sahne burasıdır. Bu konuda Sarah Edington’un Kaptan’ın Masası ‘ında sunulan yemeklerin tariflerini de içeren ve ayni adı taşıyan kitabı, zevkle okunacak bir eser olmalıdır.

Eğer bir panoda “Herkesin hayali gemilerde gerçekleşir” diye öyküsel yazı görürseniz, biliniz ki bu sözün sahibi Amerikan edebiyatcı Zora Neale Hurston’dur.Zaten aşkı bir şarkı mırıldanışına benzeten, “Mutluluğa kavuşmak için nekadar koşarsan, bir okadar ötelere giden susuzluk kadar özlersin” diye anlatan da Zora Neale Hurston’dur. Özellikle denizde yolculuk XIX. Yüzyılın ortalarında buharlı gemilerle yapılırdı. İnsanlar iş, yeni bir hayat, zevk gibi çeşitli nedenlerle seyahat ederlerdi. Bazen haftalar bazen günler sürerdi. Birinci sınıf yolcular lüksün kucağında, İkinci sınıf yolcular ise iki veya dört kişilik daha dar kamaralarda yolculuk ederlerdi. Her sınıf yolcu ancak kendilerine ayrılmış güverteler içinde yaşarlardı.. Güverte yaşamları çok farklıydı. Kaptan’ın Masası, seyahat günlerinde bazı seçkin misafirlerin davet edildiği nadir saatleri anımsatmalıdır. Başaşçı, Kaptan’ın misafirlerine yemek becerilerini sunmak suretiyle çoğukez kocaman bir alkış alır. Onun içindir ki Kaptan’ın Masası bir anlamda “Seçkin Menülerden oluşan yemek tarifleri” olarak da tanımlanabilir. Yolcu gemilerinde “Kaptan’ın Masası” gemide sunulan menülerden hayat bulmaktadır. Bu örneklerden tespit edilebilen en eskisi, 14 Eylül 1859 tarihlidir. Bill of Fare Peninsular ve Oriental Steam Navigation (P&O) şirketine ait Pera isimli yolcu gemisine aittir.

Artistik menü listelerinden biri, Union-Castle firmasına ait Windsor Castle yolcu gemisinin 17 Eylül 1977 tarihli son yolculuğunda verilen “Veda” yemeğidir. Bu davet Southampton limanına varışından, yani artık denizlere veda edişinden önceki gece düzenlenmiştir deseler de, Adriatica’nın yemek davetiyelerindeki bezemeler doyumsuz bir tablo gibi sunulmuştu.

En zengin menüler 1930’da Kuzey Atlantik’i geçen seferlerde tertip edilmiştir. Değişik firmalara ait Transatlantikler yemeklerinin zenginliği ile de yarışmışlardır. Bu gelenek, 1960 ve sonrasına kadar devam etmiştir. Tabii ki, Queen Mary, Queen Elizabeth ve Normandie’nin şefleri misafirlere “Parmaklarını ısırttı” dedirtmek için sadece beş ve altı günleri olduğunu biliyorlardı. Ancak gemide yaşam sadece yemekten ibaret değildir. 1950’lerde daha turistik yolcu gemilerinin denizlerde yarattığı bir başka tatil ve seyahat dünyası ve onun güzellikleri çok az fark edilirken, bu çabalarına karşı hayranlık duyulan Adriatica, o yılların Akdeniz’deki en güzel gemilerinden San Giorgio’da Cemiyet üyelerine bir davet düzenledi. Adriatica’nın o anlamlı davetine ait davetiyelerden birer örnek Vapur donatanları ve Acenteleri Derneği arşivinde muhafaza edilmektedir.

RMS Albertic gemisindeki 19 Haziran 1928 tarihli Vintage Akşam Yemeği Menü Kartında, Eski Zamanların Fransız Fırkateyninin bir resmi yer alıyordu. Menü seçenekleri arasında tatlı olarak Kremalı Argenteuil, Haşlanmış Brill, Karides Sosu ve Çikolatalı Puding yer aldı.

Hamburg America Line'ın SS New York gemisindeki 30 Haziran 1928 tarihli Vintage Veda Yemeği Menüsü Kartpostalında tatlı olarak Kızarmış Levrek Fileto, Kızarmış Ördek Yavrusu ve Karışık Dondurma yer alıyordu.

Kuzey Alman Lloyd'un SS Karlsruhe gemisindeki 29 Temmuz 1928 Pazar tarihli Vintage Akşam Yemeği Menüsü'nde, Kızarmış İngiliz Dilbalığı, Mayonezli Patates Salatası, Sırlı Dana Sırtı ve tatlı olarak Sütlaç, Çilek Sosu yer alıyordu. Almanca ve İngilizce olarak basılan Menüde, bir Müzik Programı ve o akşam ilerleyen saatlerde bir Hareketli Resim gösterisinin duyurusu yer alıyordu.

İskandinav-Amerikan Hattının SS Amerika Birleşik Devletleri gemisinde 22 Eylül 1928 tarihli Vintage Veda Yemeği Menüsü ve Müzik Programında Balık Filetosu Vin Blanc, Elmalı ve Kuru Erikli Kızarmış Ördek ve tatlı olarak Piramit Kek yer aldı.

Norddeutscher Lloyd'un SS Stuttgart gemisinde 13 Haziran 1930 Cuma gününe ait "Etsiz Yemekler"den oluşan Vintage Akşam Yemeği Menüsü'nde Kaplumbağa Çorbası Maryland yer alıyordu; Poşe Yumurta Bearnaise; ve tatlı olarak tatlılar sunulmuştu.

Görkemli Veda Yemeği Menüsü ve Müzik Programı, 7 Temmuz 1931'de United States Lines'tan SS George Washington gemisinde akşam yemeğine katılan misafirlerin fotoğraflarıyla tamamlanıyor. Veda Galasında Akşam Yemeği Konuğunun Fotoğrafını içerir.

Olağanüstü kapak grafikleri, Cunard Line'ın RMS Franconia gemisindeki, Sıcak ve Soğuk Konsomme, Hindi Kızartma ve tatlı olarak Dondurma ve Gofretlerin yer aldığı 9 Ağustos 1933 tarihli bu Vintage Akşam Yemeği Menüsünü tanımlar. Menü seçimleri sınırlı olsa da varyete şovunda Ziegfield Follies, R.K.O.'dan sanatçılar yer aldı. Vauderville ve Beaux Arts Kulübü. Cunard Line'ın

Olağanüstü kapak grafikleri, Cunard Line'ın RMS Franconia gemisindeki, Sıcak ve Soğuk Konsomme, Hindi Kızartma ve tatlı olarak Dondurma ve Gofretlerin yer aldığı 9 Ağustos 1933 tarihli bu Vintage Akşam Yemeği Menüsünü tanımlar. Menü seçimleri sınırlı olsa da varyete şovunda Ziegfield Follies, R.K.O.'dan sanatçılar yer aldı. Vauderville ve Beaux Arts Kulübü. Cunard Line'ın RMS Franconia gemisindeki 8 Haziran 1955 Çarşamba tarihli Vintage Akşam Yemeği Menüsü'nde, Rosto Kaburga ve Sığır filetosu, Hominy Börek, Horseradish Kreması, Haşlanmış Taze Gaspe Somonu, Salatalık, Maydanoz Sosu ve tatlı olarak Printanière Pudingi yer alıyordu.

M.S.'den Veda Yemeği Menüsü

29 Haziran 1950 Perşembe günü İsveç American Line'dan Gripsholm'da XVI. Louis'de Pheasant ve English Sole Maison D'or'dan Fillet yer aldı.Norveç-Amerika Hattının SS Stavangerfjord gemisindeki 30 Eylül 1950 tarihli bu Vintage Birinci Sınıf Akşam Yemeği Menüsünün kapağını bir Setesdal, Norveç Halk Kostümü süslüyor; yumurta tereyağlı haşlanmış kırmızı balık, krema soslu kızarmış ren geyiği budu ve vanilyalı puding yer alıyordu

Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı olurmuş..

Şöyle tamamlamış olayım; South Street Seaport Müzesi de New York gibi büyük bir liman kenti müzesi. Bu müzenin koleksiyonları, New York'un bir liman kenti olarak yükselişini belgeleyen 28.000'in üzerinde sanat eseri ve eser ile 55.000'in üzerinde tarihi kayıttan oluşuyor.

Bu arşivde çok önemli gemiler, gemilere ait belgeler, römorkörler gibi New York limanını asırlarıyla resmeden belgeler saklanmakta ve sergilenmekte. Eminim birgün ve daha geç kalmadan İstanbul bir büyük liman kenti de böyle bir müzeyle bir kez daha taçlanacaktır.

Umarım ki kırk yıl beklenmeyecektir!