Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili ciltler dolusu kitap yazılsa bitmez. Hemen herkesin söyleyecek bir sözü vardır, hele Egeli iseniz, söyleyecekleriniz, yazacaklarınız bitmez. Türkiye?de zeytini ve zeytinyağını en iyi bilen ilk beş kişiyi sayın derseniz Tariş Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin ve Edremitli değerli abimiz Evren Ertür ilk akla gelenlerdir. Benim şansım ikisi ile de hem ayrı ayrı hem de ikisini bir arada yakalayıp uzun zeytin ve zeytinyağı sohbetleri yapıp bir çok şey öğrenmem oldu. Ama bu yazıda onlardan öğrendiklerimi size satmayacağım. İstanbulluların, Zeytinyağı ile nasıl tanıştıklarını anlatacağım.
İstanbul?da Rumların olduğu dönemi bilemem. O dönem Rum evlerinde ve Rumların işlettiği lokantalarda hangi yağ kullanılırdı, onu da bilemem. Ben İzmir?de Hürriyet Ege Bürosu?nda çalışırken, merkezin çağırması üzerine 1984 yılı sonunda İstanbul?a yerleşmek zorunda kalmıştım. (Not: Artık tekrar Ege?deyim)
1980?llerin ilk yıllarında İzmir?den İstanbul?a, sanatçı, gazeteci, modacı, manken, reklamcı gibi mesleklerden ciddi bir göç oldu. İzmir merkezli bankalar bile merkezlerini İstanbul?a taşıdılar. İlk gelenler Gönül Yazar, Ali Kocatepe, Sezen Aksu gibi sanatçılardı. İzmir?de çıkan Yeni Asır?ın İstanbul?da Sabah?ı kurması ile de gazetecilerin bir bölümü İstanbul?a taşındılar.
Yeri gelmişken, önce Etiler girişinde, sonra Ortaköy, Kuruçeşme ve şimdilerde de Asmalımescit?de mekan işleten Ece Bar?ın sahibi Ece Aksoy?un İstanbullulara zeytinyağı tanıtması ve sevdirmesini hatırlatmadan geçemem. Sevgili Ece, ilk başlarda müşterilerin ?Aaa bu yağ kokuyor? itirazlarına hiç kulak asmadan, ısrarla harika zeytinyağlı Ege mezeleri ve yemekleri servis etti. İstanbul entelektüel çevresine ve kanaat önderlerine zeytinyağını sevdiren kadın Ece Bar?ın sahibi Ece Aksoy?dur? Buradan kendisine en içten selam ve sevgilerimi gönderiyorum.
Gelelim bizim hikayemize? İstanbul?da zeytinyağlı bir şey yiyeceksen Ece?ye gidilirdi de, Boğaz?daki balık lokantalarını da atlamazdık. Boğaz?ın en ünlü balık lokantaları, Tarabya?daki Façyo, Sarıyer?deki Urcan, Beykoz?da Kanlıca?da adlarını şimdi hatırlamadığın lokantaların hemen hepsinin salata servisi şöyle idi:
Bir göbek marul ortadan dörde bölünür. Tabağın ortasına ayaklı ince uzun şampanya kadehinde jülyen kesilmiş havuç ve salatalık konur, yine kabuğu soyulmamış domatesler ile taze soğanlar salatalık tabağının etrafına dizilirdi. Üzerine çiçek yağı ve dökülür, yanında da limon getirilirdi.
Tabii biz İzmirliler ve Egeliler, bu salatayı hiçbir zaman yiyemezdik. Yıllar önce Selahhattin Duman, Sabah Gazetesi?ndeki bir yazısında bu salata için, ?Ege?de eşeklerin ya da ineklerin önüne bu salatayı koysanız yemez? diye de bir yazı yazmıştı.
Neyse? Biz İzmirliler, boğazdaki balık lokantalarına gittiğimizde garsonla aramızda şöyle bir diyalog geçerdi:
Biz: Aman ha sakın sizin salatadan getirme. Roka var mı?
Garson: Var?
Biz: Tamam, rokayı ince ince kıysınlar, biraz da marulu ince ince kıysınlar. Domatesin kabuğunu soyup onu da küçük küçük doğrasınlar. Taze soğanı da ince ince doğrayın. (Bu arada zaten lakerda ile kımzı soğan geliyordu) Varsa biraz da dereotu ekleyin. Üzerine sakın ama sakın yağ dökmeyin. Ayrı bir yerde limon getirin.
Garson tamam efendim deyip ayrılırdı. Birazdan salata masaya gelir, bizler de çantamızdan halis sızma zeytinyağını çıkarıp salatanın üzerine dökerdik. Zamanla İzmirlilerin (ki o dönem toplumun kanaat önderi olmuş sanatçılar ve gazeteciler) salatasını gören yan masadakiler de garsonlara ?Biz de öyle salata istiyoruz? demeye başladılar. Salataları rokalı ve ince kıyım yaptılar ama yine de kullandıkları yağ çiçek yağı idi. Yan masadakiler, yanımızda yağ getirdiğimizi de görmüşlerdi ve onlar da garsonlara zeytinyağlı istiyoruz demeye başladılar. İlk önceleri garsonlar en yakın bakkaldan zeytinyağı alıp geliyorlardı ama aldıkları yağ da sızma değil riviera tipi idi. O dönemleri hatırlarsanız, hiç de makbul olmayan riviera tipi zeytinlağlarının televizyon reklamlarındaki slogan ?Üstelik iki kere riviera? diye cahilce ve dalga geçer gibiydi? Sanki asidini düşürmek için zeytinyağını yakmak, rafine etmek marifetmiş gibi?
Bir süre sonra garsonlar bize ?zeytinyağımız var? demeye başladılar. Biz de, şişesini getirin görelim dedik. Bu itirazlarımızdan sonra riviera tipi yağlardan vazgeçip sızma zeytinyağına başladılar. Son 10- 15 yıldır da İstanbul?daki iyi lokantalar, Ege ve Akdeniz?in çeşitli bölgelerinden çok özel ve çok lezzetli yağlar getirip harika lezzetler sunuyor.